yorumlayanlar.com

Pınar Tanboğa Seferoğlu

“Canım ekmek içi kokoreç çekti.” diye babasına cep telefonuyla mesaj çeken 7 yaşındaki kızıma…

İnsanın hayatı algılaması ve yorumlamasında büyük etkisi bulunan anneler (hoşumuza gitse de gitmese de) yemek altyapımızı da inanılmaz bir şekilde oluşturuyor. Geçen zamanla değişen pekçok şeyin başında gelen yemek alışkanlıkları, eskiye dair çoğu şeyi silmeye uğraşsa bile bunlar zaman zaman zihnimizde yüzeye çıkıveriyor, belirsiz zamanlarda ansızın. Örneğin hamile iken kendinizi çocukluğunuzda içtiginiz bir limonatayı düşünürken buluyorsunuz. Gerçek, eski stil, sıcak bir yaz günü içilen buz gibi bir limonatayı.
Benim annem Antep’lidir, sakatatlar ile tanışıklığım bundan. Belki doktor olan annem bir ev hanımı olarak yetiştirilse idi, çok daha fazla bilirdi bu inanılmaz mutfağı. Sonradan okuduğum, tattığım pek çok Antep yemeği bizim evde hiç yapılmazdı. Ama bize yaptığı, tattırdıkları kadarı bile pek çok kişi için çok zengin şimdi anlıyorum.
Sakatat deyince -benim fikrimce- şah işkembedir. Yakın zamanda vefat eden Diyarbakır doğumlu eniştemin, çocukluğunda annesinin hazırladığı işkembeyi anlatırken gösterdiği çoşkuyu pek az şeyde gösterirken görmüşümdür. O töreni anlatırken - üstelik sadece çocukluğuna ait ve çok da iyi hatırlamadığı detayları aktarırken duyduğu nostalji - beni de koşup bir tabak işkembe yemek şevki ile doldururdu.Önce tüm işkembeyi kaya tuzunda bir gece bekletişleri, kaynatırken defne yaprağı konması, o zaman ilk defa duyduğum şeylerdendi. Fakat onun anlattığı şey işkembe çorbası değildi. Tüm işkembeden, içine dövme ile doldurup, dikilen (yorgan ipliği ile) ve fırında yapılan bir yemek. Ben bu yemeği hiç yemedim, fakat annem de annesinin aynı şekilde yaptığı bu yemeği biliyordu, ikisi çok az kişinin paylaştığı bir sırrı yad ediyor gibiydiler. Sonra üzülerek öğrendim ki, eniştem neredeyse çocukluk yıllarında anne babasının vefatından sonra memlektinden ayrılmış ve bir daha hiç gitmemişti. Ölümünden kısa süre önce gitmeye niyetlenmiş ama nedense olmamış. Eşi -ki gerçek bir vejeteryen ve iç Anadolu’lu olarak sanırım ondaki bu özlemi ve şevki anlayamamıştı.
Eniştem bu işkembe sohbeti üzerine anneme,”Ya, kurbanda bir bumbar dolması yapsan de yesek” derdi. Bumbar dolması (kalın bağırsağın içinin dolma içi ile doldurulup haşlanması, kızartılması veya fırınlanması) annemin nadir yaptığı bir yemekti. Sadece kurban bayramında (kasaptan bumbarı almaya güvenmezdi) ve üşenmediği zamanlarda (ki annem nadiren birşeylere üşenir). Yapılışı -dışkıdan arıtmak için ters yüz edilip su ile yıkanması -zahmetliydi ona göre. Ama bence bayramda o kadar işin arasında dolma içini de hazırlamak da onu sıkıyor olabilirdi. Üstelik kesen kasapla -bu kalın bağırsağı düzgün alabilmek için- uzun uzadıya kavga etmeniz ve kazasız belasız bir bütün olarak elde etmeniz bayağı bir mücadeleydi. Annem -tıbbi terimler de katarak- çığlıklar atarak “Aman bilmem neresini kestin,ay şurasını deldin, şimdi kakalar bulaşacak” gibi teftiş ve yönlendirmelerde bulunurdu. Hele kesen profesyonel biri değil ise, o zaman bumbar için olan kısım mutlaka delinir veya yiter giderdi.
İşkembe çorbası ise başlı başına bir ziyafettir. Fakat ben lokantalarda olan terbiyeli halini daha sonralarda içtim ve sevdim. Annem gene kurban bayramlarında, kelle, paça ve işkembeyi aynı düdüklüde ve terbiye etmeden, öylecene tuzlu suda pişirirdi. Bazen de üstüne yağ-kırmızı biber-nane dökerdi ki, bu üçlünün bu sade ve kokulu halinin pek çok kişiye çok “hard” geleceğini biliyorum.
Artık işkembe çorbasını evimde yapıyorum. Kasaptan aldığım işkembe ile. Fakat temizlenmiş dedikleri şeyi bile temizlemek bayağı zaman alıyor. Üstüne düşmüş kılıydı, kalmış bir parça öğütülmüş çimendi derken olay eziyete dönüşüyor. Ama gerçekten güzeldir, iyi yapılmış, sıcak bir tas işkembe çorbası, yanında çay bardağı içinde sirke ve sarmısak sosundan bolca boca ederek. Bağırsak derken -eskiden sosisleri de bunlara koyarlardı, o günler hele endüstriyel ürünler için geride kaldı.
Paça da yapıyorum bazen. Bunu da kasaptan alıyorum, ve gene temizlenmiş denen şeyi ütülemek vb. derken, insan bayağı bir yılıyor. Bir kere saatlerce uğraşıp yaptığım paça çorbasından tabağına bir kıl düşen kızıma, hala bu anıyı unutturamadım, halbuki ne severek içiyordu önceleri.
Kellenin de yeri ayrı benim için. Annem sanıyorum her hafta cuma günleri, Ankara Bahçelievler’de bir kasabın önündeki camekandan bize nar gibi kızarmış kelle alırdı. Bunu ne kadar severdim. Biz beynini sevmezdik bu rahmetli babamın gözdesi idi. Zeytinyağı, maydanoz ve kırmızı biber ile yapılan salatasını. Daha önce yumurta ile güzelce beyin kızartırmış babamın yengesi, o buradan sevmiş ama ben bu yemeği hiç tadamadım. Kellenin neredeyse herşeyini siler süpürürdük, gözünü yemeyin derdi annem ama kendi annesinin de nasıl gözbebeği hariç gözünü yediğini anlatırdı.
Maalesef insan evdekilerden çok etkileniyor. Eşim ve kızım benim kelle yememi çok garipsiyorlar ve yerken ister istemez yapılan mimikler ve jestler insanı çok etkiliyor. En son dersimi Taksim balık pazarında aldım. Kendime sardırdığım kelleyi -abla ayıklayım mı diyen adamcağıza ayıkla dedim fakat sonra pişman oldum. Adam demin çiğ sakatat sardığı elleri ile tüm kelleyi didik didik elledi ve parçaladı. Eşim, başka zaman olsa hijyen diye mangalda kül burakmazsın, hani hiç ses çıkarmadın dedi. Sonra kelleyi birkaç saat kızgın fırında beklettiysem bile (mikroplar ölsün diye), zihnimde mikroplar ölmediğinden bir iki lokma alıp gerisini çöpe atmak zorunda kaldım.
Kellenin etinin eskiden diğer yemeklere de mesela köfte gibi katıldığı bilinir. Ve herhalde en lezzetli yeri yanaklarından başka dilidir. Derisini soyar ve hüpletirsiniz küçük dili. Eğer bir kelleyi başkasıyla paylaşıyorsanız, adilce dili kişi sayısına bölmeniz gerekir. Bol dil yemek isterseniz, dana dili alıp haşlayacaksınız.Şarküterilerde satılan ve artık kalitelisi gittikçe zor bulunan füme dil ise harika bir mezedir.
Sakatat bizde hep kurban bayramında çok yenirdi. Kesildiği ilk gün sabahı takiben öğlen mangalda et parçaları, bolca kuyruk yağı ve sakatatlar (kalp, dalak, böbrek, karaciğer, koç yumurtası) pişirilmesi bizim için bir aile geleneği idi. Yıllar sonra, pek çok kişinin konu ile ilgili düşünceleri bakışımızı etkilemezken, bu türlü türlü tatta ve dokuda etten pek keyif alırdık. Koç yumurtası hep espirilere konu olurdu. Farklı tekstürü ve özel tadı ile o da hoştu. Zaten sakatatlarda beni en çok cezbeden taraf hepsinin tadının çok “özgün” olması. Yani etlerde de farklı kesimlerde tat ve doku değişir ama sakatatların tadı tamamen nevi şahsına münhasırdır.
Kalbi annem kurban dışında da sık sık yapardı. Kuzu kalbi tercih edilirdi ve ızgarası güzel olduğu gibi soğan ve yeşil biberli sotesi de sevilirdi.
Ciğer konusu enteresandır. Arnavut ciğeri zaten malum. Ben karaciğerdeki tadı hep fazla güçlü bulmuşumdur, ama seven niye sever anlarım. Güzel kızarmış, kırmızı biberli bir ciğeri. Kahvaltı için sabah erkenden kalkıp da Urfa’lılar gibi tezgahtan ciğer şiş yemek de nasip olmadı, belki ilerde birgün. Eminim müthiş yapıyorlardır.
Yağda kızarmış derken zaten sakatatlara da ilk yasaklar sağlık açısından gelmiştir. Genelde yüksek yağ oranları ile hele bir de kolestrolünüz yüksekse kara listededirler.
Ben başka birşey severdim kurbanda yapılan; Akciğer-karaciğer soteyi. Gene bol kuru soğan, yeşil biber ve en son bol maydanoz ile. Bu sotede akciğerin tadı çok güzeldi. Nedense onun dışında akciğer pek yenilmezdi. Akciğer kedimize verdiğimiz en büyük armağandı. O zamanki kediler bence çok şanslıydı. Bizim kedimiz bizim tüm artık yemeklerimizi yediği gibi, düzenli olarak haşlama akciğer de yerdi Bu yemek onu deli etmek için birebirdi. Kasaptan aldığınız takım akciğeri böler ve haşlarsınız. İnanılmaz pis bir koku kaplar her tarafı, fakat zavallı kedi çıldırır, üstünüze, tezgaha hatta ocağa atılmaya çalışır. O kadar ısrar eder ki daha tam soğumadan gazete üstüne koymak zorunda kalırsınız, o da ağzını yaka yaka, düşüre kaldıra, kendinden geçercesine yer. Şimdiki kedi ve köpeklere çok acıyorum. O suntaları yemek zorundalar. Üstelik çoğu veteriner başka şey vermenizi şiddetle “önermiyor”. Bazen bu mamalara aroma da koyuyorlar, hayvan daha iyi yesin diye. Bir seferinde bir kedi mamasına eklenecek ciğer aroması tadımı yapmak durumunda kalmıştım. Sanırım bu konuda diğer tadımcılardan daha tecrübeliydim.
Unuttuğum ve hiç tatmadığım pek çok sakatat kalmıştır, kimbilir eskinin maharetli hanımları ne parçaları değerlendiriyor, ne güzel lezzetler yaratıyorlardı. Ah evet kokoreç, bu yazıya böyle başlamıştım. Üzülüyorum çünkü biliyorum ki bu tatlar yavaş yavaş kaybolacak, çoğu kayboldu bile. Çocukluğumun bir parçası daha sonsuza dek yitecek. Eğer sizin de sevdiğiniz ve bildiğiniz sakatatlı bir tarif varsa, bir ara yapar mısınız eski günler hatırına?

Popularity: 20% [?]