yorumlayanlar.com

Kerem Kandemir

Yemek tariflerimi paylaşmak konusunda son derece isteksizimdir. Lakin, artizanal ekmek yapımı konusunda, sevgili Ruki’nin (ruki.org) muazzam katkısının yarattığı toplumsal borçluluk duygusundan kurtulmak amacıyla, bu tarifi yorumlayanlar.com’da yayınlamaya karar verdim. Tabii, malzeme listesini ve tarifi okuyunca, kimsenin bu ekmeği yapmaya kalkışmayacağına ilişkin güçlü inancımın da, rahatlatıcı bir etkisi oldu üzerimde. Yine de, Gara Ekmeği’ni yapacak kadar kararlı ve çılgın olanların, insanolğlunun tarih boyunca tattığı en güzel ekmeği yiyeceklerini itiraf etmek durumundayım.

Malzeme Listesi:

500gr. ekmek unu
25gr. yulaf unu
25gr. çavdar unu
50gr. kepek unu
50gr. mısır unu
25gr. hindistan cevizi
25gr. buğday ya da mısır gevreği

200ml. ekşi hamur starter’ı (ya da ekşimiş boza)

100gr. ıslatılmış buğday (ya da pirinç)
100gr. ıslatılmış nohut

300lm. içme suyu
50gr. kahverengi şeker ya da pekmez
50ml. sızma zeytinyağı

2 tepeleme çorba kaşığı süttozu
1 silme çorba kaşığı kuru maya
1 silme tatlı kaşığı tuz

1 silme çay kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
6-7 diş püre yapılmış sarmısak

1 çorba kaşığı susam
1 çay kaşığı tane kişniş
1 çay kaşığı rezene

…………………………………………………………………………….

Tarif:

Öncelikle, Gara Ekmeği’ni (bu adı taşımasının nedeni, Gara’nın, lakaplarımdan biri olması) ekmek makinesinde yapmaya kalkmanın daha külfetli olacağını belirtmeliyim. O yüzden, cesaretinizi toplayıp elde yapmayı deneyin. Böylelikle, süreç ve dolayısıyla da sonuç üzerinde çok daha fazla kontrolünüz olur (sanıyorum, bu, benim gibi control freak’lerin hoşuna bile gidecektir).

“Tartımız yok. Bardak, çanakla ölçerek yapsaydık ya.” diyenler: Bu tarif, aşçılığa manyaklık derecesinde düşkün olan insanlar için. Mutfağında tartısı olmayan, hiç kalkışmasın Gara Ekmeği yapmaya. Elinize gözünüze bulaştırıp, şöhretimi lekelemeyin durduk yere.

Ön Hazırlıklar:

Malzemeleri tedarik için, Mısır Çarşısı’na ya da muadili bir mekana uğramanız isabetli olur. Tarifte geçen un çeşitlerini, marketlerde bulabilirsiniz (Şok’ta bile var). Ekmek unu, en az %11 protein ihtiva etmelidir. Daha yüksek oranlısını bulursanız, kaçırmayın elbette. Üstadım Ekrem’in önerisiyle, hakiki, katıksız buğday unuyla (organik buldum bir yerde) da denedim; daha da bir şahane oldu. Lakin, organik un bulabileceğinizden şüpheliyim çünkü ben de devamını bulamadım.

Buğday ve nohutu, 1-2 gün öncesinden suya yatırın. İyi su kullanın her zaman.

Yine 1-2 gün öncesinden, ekşi hamur starter’ınızı hazırlayın. Bunun için, Ruki’nin sayısız tariflerinden birini seçebileceğiniz gibi, araştırma merakı kıt olanlarınız için, bir kolay tarif de ben vereceğim şimdi:

Kolay Ekşi Hamur Starter’ı Tarifi:

Ekmek tarifimde yer alan unların hepsinden yarımşar bardak kadarını, 2-3 litrelik yassı ve kapaklı bir plastik/cam kaba koyun (kap sterilize edilmiş olmalı). Bir tatlı kaşığı şeker de katabilirsiniz. Kuru mayadan 1 çimdik (yarım çay kaşığı) atın içine ve üstüne bir miktar (yarım su bardağıyla başlayın mesela) ılık su dökün (30 derece civarında olmalı en fazla). Karıştırın ve kıvamını kontrol edin. Bozadan biraz daha koyu bir kıvama ulaşmak istiyoruz. Kıvamı tutturunca, kapağını kapatıp, hareketsiz ve ılık sayılabilecek bir mekana kaldırın kabınızı. 1-2 gün sonra, üzeri köpüklenip kokusu ekşidiğinde (mayalanmanın ve yan ürünü alkollenmenin sonucunda), starter’ınız kullanıma hazır demektir.

Not: Meraklılarınız, Ruki’den (ruki.org), starter’ınızı nasıl yaşatabileceğinize/saklayabileceğinize ilişkin detayları öğrenebilirler.

Hamurun Yapımı:

Ön hazırlıklarınınzın tamamlanmasının ardından, 6-7 litrelik geniş bir cam kaba, ılıtarak suyu (25-30 derece olmalı ve evet, sizin mutfakta bir ısı ölçeriniz olmalı), ardından da yağı, şekeri, starter’ı ve kuru mayayı koyup karıştırın yavaşça. On dakika kadar kendi başına bırakın karışımı.

Ardından, gelip unları ve süt tozunu ilave edin. Elle ya da kaşıkla karıştırın malzemeyi bir iki dakika kadar. Daha sonra, yine, kendi haline bırakın malzemeyi, onbeş dakika kadar.

Hamur teknenizin başına döndüğünüzde, ellerinize silikon eldivenlerinizi geçirip, ciddi ciddi yoğurma işlemine başlayın. Amacımız, sert bir hamur elde etmek. Sertle kastımız şu: Hamur, eldiveninize ya da elinize yapışıp durmayacak kadar sert ama hala yoğurabileceğiniz kadar yumuşak olmalı. Kıvamı tutturmak için, gerektiği kadar su ya da un ilave etmekten çekinmeyin (bunu azar azar yapmanızı öneririm, tabii).

Yoğurma işlemini en az 10 dakika sürdürün. Ardından, bu kez beklemeksizin, malzemelerin geri kalanını da hamura ilave edip (susam, tane kişniş ve rezene hariç çünkü onları süslemek için hamurun üstüne serpeceğiz), yoğurma işlemine devam edin.

Gücünüze, kudretinize bağıl olarak, toplam onbeş-yirmi dakika içerisinde, hamurunuz dinlendirilmeye hazır olacaktır. Bu aşamada, hamurunuzu top yapın. Bir miktar zeytinyağıyla, her tarafını güzelce yağlayın. Hamur teknenizi strech folyoyla kapayıp, ılık bir yerde dinlenmeye bırakın.

Dinlenme süresi, malzemelerin ve mekanın ısısına bağıl olarak bir ya da beş-altı saat sürebilir. Maya denen mantar kültürünün üreme hızının maksimize olduğu 25-30 derecelik sıcaklığa yaklaştığınız ölçüde, ilk dinlendirme süresi kısalır. Dolayısıyla, mayalanma konusunda, ölçütümüz geçen zaman değil, hamurun hacmindeki artıştır: Hamurunuz, hacmen, dinlenmeye bırakmadan önceki haline göre, yaklaşık iki kat şişmiş olmalıdır.

Gerekli ölçüde kabardığını gözlemlediğiniz hamurunuzu alıp, yine zeytinyağıyla yağladığınız ekmek kalıbınıza yerleştirebilirsiniz artık. Kalıba alma işlemi esnasında, kabarmış olan hamurunuz sönecektir. Dolayısıyla, kalıba (kalıbın şekli size kalmış artık) yerleştirmenizin ardından, yeniden kabarması için, bir saat kadar daha dinlenmesi gerekecektir.

Pişirme:

Dinlenmeye bırakmadan önce, kalıba aldığınız hamurunuzun üzerini de güzelce yağlayıp, süslemek için ayırdığımız malzemeleri üzerine serpin. Ilkıça bir mekanda, son kez dinlenmeye/kabarmaya bırakın. İki kata yakın tekrar kabardığında, 200 dereceye ulaşmış (önceden ısıttığınız) fırına koyun. Havalandırmasız şekilde, 40-50 dakika kadar pişmelidir.

Tüm mutfak ve fırın koşulları kendine özgüdür. Ben sizin fırınınızın huyunu, suyunu bilemem. Dolayısıyla, ilk yirmibeş dakikanın ardından, sık sık, gidip kontrol edin ekmeğinizin durumunu; yakmayın güzelim ekmeği. Tabii, kalıptan çıkardığınızda (hiç zorlanmadan çıkmalıdır kalıptan, kabuğunun rengine ve sertliğine bakarak, istediğiniz gibi pişip pişmediğinden emin olun.

Bir kaç icraatın ardından, sizin mutfak koşullarınızda, mayalanmanın ya da pişirmenin ne kadar süre aldığını/alacağını öğrenmiş olursunuz zaten.

Fırından çıkardığınız nar gibi kızarmış ekmeğinizin fotograflarını çekin hemen. Eşinize dostunuza hava atarsınız. Ardından, daha el yakacak kadar sıcakken, kenarından ince bir dilim kesip tadına bakabilirsiniz. Ciddi ciddi yemek ya da ikram etmek için (tabii, düzgünce kesebilmek için de) ılımasını bekleyebilmeniz gerekecektir.

Not: Cinsiyetinden, yaşından ve cinsel tercihinden bağımsız, Gara Ekmeği’ni ikram ettiğiniz herkesin size aşık olma riski vardır; haberiniz olsun.

Saklama Ve Tüketme Koşulları:

Ilıyan ekmeğinizi özenle dilimleyin (1.2-1.5 cm. kalınlığında). Dilimlenmiş ekmeğinizi, buzluğunuzda, 1-2 ay kadar saklayabilirsiniz. Tüketeceğiniz zaman, dilimlerinizi çıkarıp teflon bir tencereye yerleştirin. Dilimlerin her iki yüzünü de, az miktar içme suyuyla spreyleyin (evet; mutfağınızda, içme suyu konmuş bir sprey kutunuz olmalı). Ardından, çok kısık ateşte, her iki yüzünün de arzunuz ölçüsünde kızarmasını sağlayın.

Gara Ekmeği’ni, yukarıda belirttiğim şekilde saklamaz ve tüketmezseniz, lütfen adını ya da adımı anarak şöhretimi lekelemeyin.

…………………………..

Umarım gözünüz yeterince korkmuştur. Haliyle, “Bir ekmek için bu kadar (resmen günlerce) uğraşmaya değer mi?” diye sorabilirsiniz. Vallahi, bunun kararını, ancak, Gara Ekmeği’ni tadanlar verebilir. Şu kadarını söyleyebilirim ki; Gara Ekmeği, onu tattığınız andan itibaren ana yemeğiniz haline gelir. Artık, onu bir ekmek olarak göremez, o şekilde tüketemezsiniz. Yemekleri ya da kahvaltılıkları, istemeye istemeye, sırf Gara Ekmeği’ne eşlik etmeleri için yemeğe başlarsınız. Yine de, siz siz olun; şeytana uymayın. Altı üstü bir ekmek parçası… Hem, ne demişler: “Gara Ekmeği bulamıyorsanız, pasta yiyin.”

Popularity: 19% [?]